L'Élaboration de
Jägermeister
On compte 365 jours entre la cueillette des ingrédients et la dégustation. La production comprend de nombreuses étapes : la macération, le raffinement, l’entreposage, le dosage et le filtrage, de même que l’embouteillage.
LA MACÉRATION
La macération : la base de chaque nouvelle goutte de Jägermeister. La procédure se fait tout en douceur et n’a jamais changé. Jetons-y un coup d’œil de plus près… Le terme macérer est dérivé du latin ‘macerare’ signifiant « tremper ». Avant même d’être trempées, les matières premières doivent d’abord être préparées : notre assemblage secret de végétaux. Au départ, les herbes, fleurs, racines, épices et fruits sont pesés selon les quantités précisées dans notre recette, et moulus. On utilise d’ailleurs différents moulins pour s’assurer que les moutures ne soient ni trop fines, ni trop brutes. Une mouture trop fine entrainerait l’évaporation trop facile des huiles essentielles, tandis qu’une mouture grossière rendrait compliquée l’extraction des essences. Pour faciliter la manutention, on prépare divers mélanges dès les étapes de pesée et de mouture, les différenciant selon les saveurs et la porosité de la mouture. On peut facilement extraire les essences des herbes macroporeuses, tandis que cela demande beaucoup plus de temps avec des herbes finement poreuses.
Enfin, c’est l’heure de la macération : on ajoute une solution aqueuse à 70% d’alcool au mélange d’herbes. Ce liquide extrait les essences des herbes, ce qui leur permet de se dissoudre. Ce processus pourrait s’apparenter à l’infusion du thé, à la différence que dans notre cas, c’est l’alcool plutôt que la chaleur qui facilite l’extraction des composantes herbacées de la base liquide. Les ingrédients moulus doivent tremper dans le mélange d’alcool et d’eau durant plusieurs semaines jusqu’à ce que le processus de macération soit finalisé.
LA PRODUCTION
Avant de commencer le processus de raffinement, les divers éléments de la macération issus de la première étape de production sont combinés pour former un matériau de base, d’une couleur sombre marron, que l’on appelle un « macérat ». La macération est un processus très complexe qui exige beaucoup d’habiletés et de finesse de la part de nos Maîtres-Distillateurs. La production du macérat, qui contient un peu plus de 50 % d’alcool, est une étape relativement longue, exclusivement réalisée dans notre ‘Kräuterkellerei’, la « cave aux plantes » en français, située à Wolfenbüttel. Une fois le macérat filtré une première fois, nous devons attendre une année complète. Durant ce laps de temps, notre mélange encore très amer est entreposé dans l’un de nos 445 fûts de chêne allemands dans nos chais, où il vieillira graduellement.
LE REPOS EN FÛTS DE CHÊNE
Tout vient à point à qui sait attendre. À la suite de la macération et du premier filtrage, le macérat de Jägermeister repose en fûts de chêne pendant au moins une année. Mais pourquoi l’usage du chêne est-il si important ? Parce que le chêne est très dense et laisse pénétrer juste la bonne quantité d’oxygène, qui est essentielle à la production de Jägermeister : pas d’oxygène, pas de processus de maturation. Et pas de maturation, pas de Jägermeister. C’est aussi simple que ça. Les pores du bois permettent l’échange entre le macérat de Jägermeister et l’oxygène, ce qui assure que les différents composés aromatiques essentiels à la saveur de notre liqueur puissent s’épanouir. Pour maintenir un taux d’humidité élevé, la température de notre chai de fûts de chêne est constamment maintenue entre 17 et 20 °C. Lorsque l’on fait vieillir un whisky ou un brandy, le transfert d’arômes entre le bois et le liquide est une bonne chose. En revanche, Jägermeister se concentre uniquement sur les arômes purs de ses ingrédients. Pour éviter que le macérat ne prenne l’odeur du bois, chaque nouveau tonneau est désaromatisé avec une solution d’eau et d’alcool, ce qui retire la résine et les tannins du bois. De plus, le chêne est incroyablement résistant : notre plus ancien tonneau est âgé de près de 100 ans… ! Enfin, après un an de vieillissement en fûts, on passe à la quatrième étape de production : le dosage et le filtrage.
DOSAGE & FILTRAGE
Qui se ressemble, s’assemble... Le macérat de Jägermeister est raffiné, purifié en liqueur herbacée, testé et filtré à nouveau. Après la macération (étape 1 de la production), le premier filtrage (étape 2 de la production) et le vieillissement en fûts de chêne (étape 3 de la production), la quatrième étape de la production consiste à filtrer le macérat de Jägermeister une deuxième fois. Il est ensuite mélangé avec de l’alcool, du caramel, une solution de sucre et de l’eau adoucie. Le résultat final est le Jägermeister. L’entreposage prend certes du temps, mais les choses prennent une toute autre allure au processus de dosage, lors duquel jusqu’à 30 000 litres de Jägermeister peuvent être traités en une heure.
L’étape suivante est le troisième et ultime filtrage, où Jägermeister est d’abord filtrée une première fois, puis finement filtré. Quelle est la raison derrière cet ultime filtrage ? Le filtrage sépare les dépôts de la liqueur semi-amère pour atteindre la pureté voulue sans compromettre les arômes et la saveur. Enfin, Jägermeister est soumise à une analyse en laboratoire, où elle est scrupuleusement inspectée et approuvée par des techniciens et des chimistes alimentaires. Une fois l’aval donné, notre liqueur est entreposée temporairement dans des conteneurs en acier directement connectés à l’usine d’embouteillage.
NOS FÛTS DE CHÊNE
Les macérats de Jägermeister maturent pendant un an dans nos 445 grands fûts de chêne dont la fabrication est confiée à de véritables spécialistes. En effet, la conception d’un fût de chêne est un travail complexe qui demande beaucoup d’habileté et de dextérité. Les artisans qui les fabriquent sont appelés des tonneliers. En Allemagne, ce métier nécessite une formation de 3 ans lors de laquelle les apprentis utilisent divers types de bois pour fabriquer des contenants, y compris des barils, des cuves, des bacs, des seaux et autres récipients ornementaux. Un seul fût de Jägermeister peut contenir jusqu’à 10 000 litres et, pour soutenir la pression résultant de cette impressionnante capacité, il doit donc être très solidement construit. La base de l’un de ces fûts pèse à elle seule environ 600 kg.
Chaque fût est d’abord conçu et assemblé dans l’atelier du tonnelier avant d’être démonté pour le transport. Il est ensuite réassemblé dans notre entrepôt, où il deviendra le gardien du précieux macérat de Jägermeister. On attribue un numéro à chaque planche du tonneau – aussi appelée douelle – dans le but de faciliter l’assemblage du fût, un peu comme un puzzle. Des anneaux métalliques en favorisent la stabilité. Avant d’installer le fond du baril, les tonneliers scellent les rainures du coffre avec de l’eau et des roseaux séchés et non traités. Pour s’assurer que la base soit bien en place et correctement positionnée, deux tonneliers grimpent dans le fût. À l’aide d’un marteau, ils tapent sur la base jusqu’à ce qu’elle soit en place. Après quelques ajustements, la base est enfin dans la bonne position.